Come Como Criollo

¿COMIDA INTERNACIONAL O COMIDA CRIOLLA?

2007-12-03T13:51:00.000-08:00

La cocina es el arte y técnica de preparar los alimentos y es una de las actividades en las que se pone especial cuidado cuando se quiere celebrar. El cumpleaños de la patria supone que la mesa debe estar servida a base de comida criolla o dependiendo de la zona del país en que se celebre el 28 de julio, de comida regional.

Sin embargo, la cocina puede juntar todas las nociones prácticas entorno a la selección y compra de los ingredientes para la fabricación de la comida. Es igualmente asociada al arte de la mesa, a la enología y la gastronomía. Fue por eso que conversamos con el chef ejecutivo del Hotel Sheraton José Antonio Montes quien señaló que actualmente si bien existen los platos tradicionales, cada vez más se crean nuevas recetas.

La comida criolla una mezcla de cultura y sabores

2007-12-03T13:46:00.000-08:00

La comida criolla es el resultado de una mezcla de sabores y culturas que dieron origen a diversas preparaciones con singulares platos que fueron evolucionando a través de generaciones y que hoy están presentes en la mesa de todos los peruanos. Antes de la llegada de los españoles, la papa y el maíz eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como "la chicha" (cerveza andina).

Después de la conquista con Pizarro a la cabeza se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. También no podemos dejar de lado los aportes de los inmigrantes chinos (colíes) y de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato. Es a ellos a quienes se les da crédito de la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).

Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para su dieta. Los chinos aprendieron rápidamente las distintas técnicas de freír distintos elementos en la segunda mitad del siglo XIX. Es así como nace uno de los platos más identificados con la culinaria peruana y que a mi particularmente me gusta más, el “Lomo Saltado”.

A continuación, daremos a conocer unas cuantas recetas más de la increíble comida peruana. Para poder probar el sabor de sus platos mas conocidos entre los criollos quienes disfrutan de grandes banquetes de aroma, sazón y sabor.

CEBICHE DE PESCADO

2007-12-01T19:48:00.000-08:00

He aquí una de ese millón más de recetas de cebiche de pescado. Esta receta es para 25 raciones y tiene un costo aproximado de S/. 25. 00. Así que no pierdan la oportunidad de prepararle este delicioso plato a sus familias y amigos. Bueno aquí les va la recetita...

Ingredientes

2 kg. de filete de lenguado 10 g de kión

60 g de rocoto 10 g de sal de mesa (o al gusto)

500 g de cebolla 5 g de pimienta blanca (o al gusto)

5 g de culantro 50 g de ají limo

20 g de ajo 11/2 kg de limón verde maduro

50 g de apio 20 ml de agua hervida fría

PREPARACIÓN

Coretar el filete de pescado en tres tirar largas de 4 cm de ancho aproximadamente.

Cortar cada tira en láminas sesgadas con un espesor aproximado de 1cm. Reservar.

Lavar el rocoto y cortarlo en rodajas. Reservar.

Cortar la cebolla en forma de plumas y colocar en un bol con agua. Reservar.

Picar el culantro en brunoise.

Licuar el ajo, el kión y el apio con agua hasta obtener una mezcla fina. Reservar.

Picar el ají limo sin semillas en brunoise.

Exprimir el xumo del limón.

Colocar el pescado en un bol y agregar los ingredients en el siguiente orden: sal, pimienta y el licuado de ajo, kión y apio. Seguidamente el ají limo, culantro y por último el zumo de limón.

Mezclar con suavidad, con movimientos envolventes. Finalmente rectificar la sal.

Ahora para la presentación se coloca en el recipiente el pescado, encima la cebolla. Decorar con rocoto, choclo y lechuga.

Si se desea hacerlo mixto, se puede agregar maricos al gusto.

Bueno señores, quiero dedicarle esta última entrada a mi incondicional, a mi mamá, yo sé que no tiene nada que ver. Pero de ella aprendí muchas cosas, tanto así como en la cocina, como en la vida. A ver si recuerdan todos los buenos momentos que han compartido con todas esas personas a quienes ustedes quieren y disfrutan un poquito más de la vida.
¡Disfruten señores!
Mis respetos...

LOMO SALTADO

2007-11-27T19:18:00.000-08:00

Ingredientes :

1 kg. de bola de lomo o bistec
3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8
1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas
4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas
4 tomates cortados en 8
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de sillao
1 ¼ taza de aceite
½ cucharadita de jugo de limón y pimienta

PASO A PASO...
1. En un bol colocar la carne picada para saltado.

2. Salpimentar.

3. Agregar los ajos en brunoise.

4. Mezclar todos los ingredientes.

5. En una sarten bien caliente agregar el aceite.

6. Añadir la carne y freirla sin remover(para que conserve su jugo).

7. Flemear cuando este sellada, es decir, que el fuego entre a la sarten.

8. De esta manera, la carne toma un sabor ahumado característico del lomo saltado.

9. Incorporar la cebolla y el tomate. Agregar ají amarillo y rocoto y flamear nuevamente.

10. Saltear permanentemente.

11. Agregar vinagre y el sillao.

12. Añadir el culantro o perejil picado.

13. Servir de inmediato.

PISCO SOUR

2007-11-27T18:15:00.000-08:00

BEBIDA NACIONAL DEL PERÚ

El Pisco Sour es una bebida preparada con Pisco, jugo de limón, azúcar blanca, clara de huevo y hielo picado.

Ingredientes
2 onzas de pisco
1/2 onza de jugo de Limón
3/4 onzas de azúcar blanca o

1/2 onza de jarabe de goma
1/3 de clara de huevo
3-4 cubos de hielo

Preparación

Poner los ingredientes en una coctelera con bastante hielo y agregar la clara.
Agitar la coctelera, poner un colador y vaciar el contenido de un vaso de 4 onzas. Servir con dos gotitas de amargo de angostura. Y a disfrutar del delicioso Pisco Sour...

Un Poquito de Historia

2007-11-26T09:46:00.000-08:00

El Pisco

Para la Enciclopedia Británica, el pisco es un agradable aguardiente moscato, elaborado desde el siglo XVI de mostos de uva (uva negra) producidos en el valle de Ica en Perú, a 300 kilómetros al sur de Lima. Justamente su nombre proviene del puerto de Pisco, ubicado en el departamento de Ica. Según la Real Academia Española de la Lengua, el pisco es un "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano."
En el año 1547, los españoles plantaron viñedos de uva tipo "Negra Corriente" en el sur de Lima, aprovechando las aguas del Achirana, un canal de desvío de las aguas del Río Ica construido por el Inca Pachacutec en la época del incanato. Los resultados de las cosechas fueran tan exitosos que en tan sólo diez años el Perú ya estaba exportando vino a Argentina, Chile y España. Debido a que los europeos añoraban sus licores nativos, decidieron fabricar un brandy localmente, utilizando para ello la uva tipo "Quebranta" (una mutación genética de la uva negra). El resultado fue un potente, puro y aromático brandy que luego se conocería en el mundo entero con el nombre del puerto usado para embarcarlo: Pisco.

Papa Rellena

2007-11-26T09:36:00.000-08:00

2007-11-23T10:11:00.000-08:00

PAPA RELLENA

Para 6 personas

1 kilo de papa blanca
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
1 cucharadita de ajo molido
harina
comino
sal y pimienta

Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aún calientes, formando una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por último, las pasas. Freímos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño, la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompañadas con una salsa criolla.

ESCABECHE DE PESCADO

2007-11-23T10:06:00.000-08:00

Para 6 personas

6 filetes de pescado blanco
8 aceitunas negras
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajíes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de ajo molido
6 hojas de lechugaaceite
sal y pimienta

Preparación

Sazonar los filetes con sal y pimienta, seguidamente espolvorear con 10g de harina.
Calentar el aceite en una sartén por 2 minutos a fuego medio. Colocar los filetes y freír por 3 minutos cada lado aproximadamente. Retirar y reservar.
En la misma sartén agregar los ajos en brunoise y ají panca molido.
Dorar hasta que esté sofrito.
Agregar la cebolla, el pimiento morrón y el ají verde picado en juliana gruesa. Saltear. C olocar 15g de harina y mezclar. Agregar vinagre y caldo de pescado o polo. Dejar que hierva.
Agregar comino, azúcar, orégano tostado y hojas de laurel. Cocer por 8 minutos. Agregar el pescado frito, el culantro picado y la otra mitad de sal y pimienta.
Las guarniciones del escabeche son choclo, camote o papa.
Presentar en un recipiente adecuado. Decorar con huevo, lechuga, aceitunas de botija y algún tipo de vegetales tallados.

ANTICUCHOS DE CORAZON

2007-11-23T09:56:00.000-08:00

Para 8 porciones

1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

STEP BY STEP...
Lavar y cortar el corazón en laminas delgadas, de 5 x 5 cm y 1/2 centimetro de grosor.
Colocar en un bol los demás ingredientes y mezclar.
Agregar las tajadas de corazón y macerar entre 30 minutos y 24 horas en refrigeración.
Insertarlas en los platos de anticuchos de 3 en 3.
Freír a la plancha o a parrilla, dos minutos por lado aproximadamente, humedeciendo con el mismo aderezo del anticucho. Servir decorado con papas sancochadas y un choclito.

Ají de Gallina

2007-11-21T16:22:00.000-08:00

Que tal Amigos, les dejo una receta del Ají de Gallina, yo no se muy bien como se hacer, pero me puse a observar a mi tía y entendi un poco mas, es todo cosa de seguir los pasos...

¡Disfrutenlo con la familia!

¡Provecho!

Los ingredientes:

-1 gallina de 2 kilos aprox.
-1/2 taza de aceite
-1/4 de kilo de cebolla picada
-1/2 cucharada de ajos molidos
-6 ajíes verdes licuados
-1 lata de leche evaporada
-4 rodajas de pan molido
-1/4 de kilo de nueces
-10 cucharadas de queso parmesano rallado
-Papas amarillas cocidas, sal y pimienta al gusto
-Para decorar aceitunas y rodajas de huevo duro

Vamos a preparalo:
A ver primero vamos a cocer la gallina en agua con sal , hasta que este tierna. Luego vamos a dejar que enfrie y vamos a desmenuzarla. Después de haber desmenuzado la gallina vamos a freír en aceite los ajos, la cebolla y el ají licuado. Agregar el pan remojado en caldo de gallina o leche y licuado. Dejarlo cocer durante 10 minutos. Añadir la leche , gallina desmenuzada , el queso , las nueces molidas , sal y pimienta.
Finalmente, se coloca en una fuente las papas cortadas en dos y cubrir con la preparación anterior. Decorar con las aceitunas y las rodajas de huevo duro.

CAUSA LIMEÑA

2007-11-21T16:06:00.000-08:00

INGREDIENTES: (para 6 personas)

3/4 kilo de Papa BLANCA

1/2 kilo de papa amarilla

1/4 de Cebolla

1/2 tza. de aceite

1 cucharada de Ají amarillo (licuado en aceite, se deja algunas pepitas)

3/4 de tza. del jugo de Limón sal, Pimienta (al gusto)

1 Lechuga(si gusta crespa o americana)

6 aceitunas de botija

2 Huevos

PREPARACIÓN: (tiempo 20 minutos)

Las papas se sancochan y aplastan (como para puré), luego se mezclan (no debe haber grumos), luego se le añade el aceite (hasta que esté manejable y suave), el jugo del limón, sal, pimienta y el ají. Con la masa compacta y manejable (no debe deshacerse), se forma una figura cuadrada o rectangular, en el plato se coloca la hoja de lechuga la masa a un ladito, se le pone encima un gajo de huevo duro (1/4 de huevo) y una aceituna de botija, la cebolla deberá estar cortada en forma larga y fina (sazonada con sal, limón y un poquito de aceite de oliva). El plato queda muy bonito, y sobretodo rico. Con esta masa de la causa se puede hacer variedades diversas, por ejemplo: -Causa rellena con: atún, Pollo deshilachado, con jamón y queso, con Aguacate (palta), camarones, etc...

En fin una variedad grande...

Bueno ahora sólo me queda decirles: buen provecho...adiós...